Koření a jeho dlouhá cesta do vaší kuchyně – Rozhovor -
Koření je nedílnou součástí zdravého vaření, kořením dokážete nahradit přebytek soli a z obyčejného jídla uděláte během okamžiku gastronomický zážitek! Oslovili jsme pana Pavla Bokvaje z www.cejlonskekoreni.cz který se zabývá dovozem, mletím a prodejem koření.
1. Jak jste se vlastně dostal ke koření?
Od dětství jsem fascinován vůněmi. Projevovalo se to například tím, že jsem v dětství na zahradě na jaře vždy jak posedlý nasával vůni květů kosatců a mámě v kuchyni čichal ke kořenkám. Jednu po druhé jsem otevíral a užíval si tu zajímavou rozmanitost. Dobře si pamatuju, jak moji pozornost vždy obzvlášť zaujímal kardamom. O pár desítek let později jsem zjistil, že vlastně byl hrozně vyčichlý a nekvalitní. Kardamom je vůbec hrozně zajímavé koření, jedno z mých nejoblíbenějších – snoubí v sobě aromatické látky limonen, menthol, eukalyptol a pineny, které jinak nacházíme v citronu, mátě, eukalyptu a jehličnanech. Zároveň je mojí vášní vaření. Vyhledával jsem proto opravdu kvalitní koření, ale v ČR moc nebylo k sehnání. Postupně jsem v průběhu mnoha let cestováním objevoval pěstitele a dodavatele kvalitních koření, což nakonec vedlo k tomu, že jsem založil Cejlonské Koření.
2. Odkud primárně dovážíte své koření?
Historicky máme koření především z několika vybraných lokalit na Sri Lance (původně Cejlon). Ale jak jsme nabývali zkušenosti a rostli, postupně jsme začali dovážet i z dalších koutů světa. Vždy nám jde jen o to nejlepší a proto například kardamom nedovážíme z Indie, ale z Guatemaly, protože ten guatemalský je zajímavější. Vyhlášené bylinky nám pěstují vysoko v krétských horách Řecka a kupříkladu takové oregano v ČR nemůže vyrůst, protože tu prostě nemá takový počet hodin slunce za rok, jako na Krétě.
3. Koření k Vám putuje v jakém stavu? Umleté, nebo si koření melete až u Vás?
Téměř všechna koření dovážíme vcelku a opatrně za nízkých teplot meleme až zde v ČR po malých dávkách, protože když chcete v koření zachovat jeho maximální kvality, je zcela zásadní jej namlít co nejpozději. Čím déle je koření namleté, tím více ztrácí své aroma. Nejde však jen o intenzitu aroma, ale i o přítomnost nejprchlivějších aromatických látek, které se ztrácí jako první. Problém je v tom, že osud koření, které se dostane do ČR, je mnohdy následující: například v Indii jej sklidí a má slušnou kvalitu. Tamtéž jej namelou, leckdy na horkém stroji, což už je špatně. V Indii pak namleté koření bude nějaký čas ležet ve skladu. Koupí jej velkoobchodník např. v Polsku a bude jej mít nějakou dobu ve skladu. Pak ho koupí český velkoobchodník, skladuje a prodá jinému českému obchodníkovi, který jej bude skladovat a konečně si koncový zákazník zakoupí prášek, který je už z většiny vyčichlý. Samozřejmě, různí obchodníci některé části tohoto řetězu naštěstí přeskočí. V Cejlonském Koření ale chceme nejvyšší kvalitu a proto koření pouze dovezeme přímo od pěstitele či vývozce a sami nameleme, takže zákazník dostane koření v opravdové kvalitě. Je pár koření, která sami nemeleme, jako například Szegedi papriku, u které máme jistotu, že se s ní správně zacházelo.
4. Jaké nejzajímavější koření Vám prošlo rukama?
Těžko říct, je toho spousta, každé koření má své pozoruhodné aroma. Ale asi bych zvolil asa foetidu. To je sušený latex z krásné rostliny Ferula assa-foetida, která vypadá trochu jako mrkev s dužnatým stonkem. Když ji seříznete, z kořene bude vytékat šedá, silně aromatická hmota, která pomalu tuhne. Díky intenzitě aroma se jí přezdívá čertovo lejno. Zejména v čerstvém stavu voní opravdu pronikavě a připomíná kombinaci lehce kvašeného pórku, římského kmínu, česneku a cibule. Je to nesmírně zajímavá kombinace, která je velice “jedlá”. Asa foetidy stačí velice málo a dodá pokrmu velmi příjemnou a lákavou vůni, podtrhává ostatní chutě. Bohužel se s ní ale hodně podvádí, je to dražší koření a dá se dobře pančovat moukou, olejem a škrobem, přičemž lidé jsou na pančovanou formu zvyklí. Sehnat opravdu čistou asa foetidu je v ČR téměř nemožné. Dlouho jsme ji v Indii sháněli a konečně máme spolehlivý zdroj. Už vařím se vzorky a z malé trošky Vám nad pánví mnohdy slzí oči, jak je intenzivní – asa foetida totiž obsahuje některé látky, které jsou i v cibuli.
5. Mají češi velký zájem o exotická koření?
Museli bychom si definovat, co je to exotické koření. Pepř zná a používá skoro každý, tak je otázka, zda ho nazvat exotickým, přestože jej u nás nevypěstujeme. Třeba kurkumu, římský kmín a semeno koriandru mají Češi hodně rádi a je to dobře, protože tím si prostě obohacujeme život. Moje filosofie je, že máme jen jeden život a jsme vybaveni smysly, kterým když představíme správné podněty, tak nám dávají potěšení. A těmito podněty jsou právě voňavé a chutné látky v rostlinách, respektive v koření. Ale abych se vrátil k otázce, milujeme vanilku a milujeme například i masala chai z čajoven, který má správně obsahovat i kardamom, což je takové exotičtější koření. Čech také nemůže být bez skořice, na tu se v Cejlonském Koření velmi specializujeme; málo lidí ví, že většina nikdy neochutnala pravou, tedy cejlonskou skořici, což je jiný rostlinný druh, než to, co známe jako “skořici”.
6. Jak se pozná kvalitní koření a jak dlouho vydrží v nějaké použitelné podobě?
Obecně vzato, kvalitní koření poznáte tak, že nejprve zažijete dané koření v opravdu kvalitní formě a od té doby budete vědět, co je lepší nebo horší. To ale chce mnoho zkušeností. Konkrétně vzato, každé koření má svá specifika. Například kardamom musí velmi pronikavě vonět po eukalyptu; čím slabší eukalyptové aroma, tím je starší a vyčichlejší. Musí být jasně šedý bez nádechu okrové barvy, ta je špatnou známkou, že byl namletý i s obalem semínek, tedy celé tobolky. Vanilka musí být vlhčí, měkká, jinak už nebude mít tak zajímavé aroma. Paprika musí být červenooranžová a musí chutnat čistě, lahodně, intenzivně po paprice, bez známky žluklosti či jiných příměsí. Srandovní je, že podvodníci do papriky sypou červené barvivo, aby byla atraktivně rudá – jenže dobrá paprika je většinou červenooranžová, než rudá. No a takhle bych mohl pokračovat dlouho, koření je mnoho druhů. Chcete-li, aby Vám koření dlouho vydrželo, tak jej mějte v hermeticky uzavřené nádobě (ne v lednici!) a mějte na paměti, že čím více vzduchu je v nádobě jak postupně koření odebíráte, tím lépe se bude jeho aroma ztrácet. Koření se má rádo – čím více je ho pohromadě a v těsném prostoru, tím více vydrží.
7. Studoval jste biologii. Ovlivnilo Vaše studium nějak Váš přístup ke koření?
Určitě. Vystudoval jsem molekulární biologii, fyziologii rostlin a nastoupil vědeckou dráhu. 10 let jsem v laboratoři zkoumal rostlinné geny a získal nejen biochemické znalosti, ale i povědomí o tom, kdy vlastně vůbec můžete zodpovědně tvrdit, že nějaká rostlina něco může vyléčit – téměř nikdy. Díky tomu se na koření dívám nejen jako na voňavou a chutnou věc, ale také jako na materiál s obsahem různých přírodních (a nebo nepřírodních či škodlivých) chemických látek. Proto třeba v naší cejlonské skořici sleduji obsah voňavého cinnamaldehydu, který je přímou zárukou její kvality. Zároveň se zákazníkům snažím vysvětlit, že různá koření sice obsahují některé zajímavé léčivé látky, ale to ještě vůbec neznamená, že si kořením něco mohou vyléčit – dost možná ne, možná ano. To mi připomíná, jak jsem se takhle jednou nachladil. Řekl jsem si, že si budu kloktat bylinkovým odvarem. No, a těmi bylinkami jsem si tak zničil hrdlo, že jsem dva týdny musel chodit na krční, přehnal jsem to. Sice to není příklad absence léčivých látek v bylinkách, ale prostě se raději svěřte do péče odborníků a používejte otestované léčivé přípravky. A co se týče koření, užívejte si je, jak hrdlo ráčí – tělo si samo řekne, co se mu nejvíce líbí, a kdo ví, třeba pomůže, tak jako procházka na čerstvém vzduchu.
