Mýty a fakta ohledně mléka a mléčných výrobků
O mléce a mléčných výrobcích najdeme na internetu nejednu zkazku o tom, že není vhodné nebo dokonce škodí lidského organismu. V dnešním článku si proto osvětlíme, jak to vlastně s tím mlékem a produktů z něj vyrobených vlastně je. Zahleňuje skutečně mléko? Je plné antibiotik a hormonů, které poškozují náš organismus? A které mléko je ke konzumaci nejlepší?
Dilema č. 1 – kravské, kozí, ovčí?
Kravské, kozí i ovčí mléko se řadí mezi kaseinová mléka – to proto, že bílkovinou zastoupenou v největším poměru je právě kasein. V tabulce najdeme rozdíly ve složení mléko nejen z makrobiotického hlediska, ale také srovnání mikroživin – vitaminů a minerálů.
Pokud jste si pozorně prohlédli tabulku, je evidentní, že žádné závratné rozdíly ve složení jednotlivých mlék z hlediska výživy nenalezneme. O něco více výživných látek má mléko ovčí, také má ale nejvíce tuku. Je tedy čistě na vašich chuťových preferencích, které mléko budete konzumovat.
Dilema č. 2 – plnotučné, polotučné či dokonce odstředěné?
Mléko rozdělujeme podle obsahu tuku do několika kategorií:
- odstředěné mléko – maximálně 0,5 g/100 ml mléka
- polotučné mléko – od 1,5 až do 1,8 g/ 100 ml mléka
- plnotučné mléko se standardizací tučnosti – nejméně 3,5 g/100 ml mléka
- plnotučné mléko bez standardizace tučnosti = též selské, přímo nadojené – nejméně 3,5 až 4 g/100 ml mléka
Názor, že odstředěné či polotučné mléko je ředěné vodou vám nyní rádi vyvrátíme. Každé zpracované mléko je totiž nejprve odstředěno a až poté je do něj vrácen tuk v množství, které odpovídá požadované výši tučnosti mléka. Podle toho si tedy druh mléka vybírat nemusíme.
Pokud se na to podíváme z hlediska kalorií, pokud vypijeme 200 ml sklenici polotučného mléka, bude mít o 4 g tuku méně, než stejná sklenice mléka plnotučného. Jeden gram tuku obsahuje 9 kcal, náš kalorický příjem tak bude vyšší o 36 kcal, což není tak významné číslo.
Co se může ale lišit, je obsah vitaminů rozpustných v tucích. Jelikož pro jejich trávení je zapotřebí tuk, je logické, že z tučnějšího mléka přijmeme těchto vitaminů (A, D, E, K) více. Musíme ale zmínit, že obsah těchto vitaminů v mléce není celkově nikterak závratný. Oproti tomu např. obsah vápníku v mléce, kvůli kterému ho často pijeme je stejný v kterékoliv jeho variantě.
Dilema č. 3 – čerstvé či trvanlivé mléko?
Možná pití čerstvě nadojeného mléka evokuje člověku zdraví venkova a rád by měl stejný pocit i u sebe doma. Nutno podotknout, že ačkoliv množství vitamínů bude o pár procent vyšší než v případě tepelně zpracovaného mléka, bude také o několik desítek tisíc vyšší obsah bakterií v mléce. Přesně řečeno 1 ml čerstvě nadojeného mléka obsahuje několik desítek tisíc bakterií, mezi kterými můžeme nalézt i stafylokoky, listerie apod. Navíc tyto bakterie se dokáží velice rychle množit, jelikož k tomu mají v mléce veškeré potřebné živiny.
Pokud tedy nejsme dobrodruzi a raději budete pít mléko ošetřené, existují dva způsoby tepelného zpracování:
- pasterace – mléko se na několik vteřin zahřeje na teplotu 85 stupňů Celsia
- sterilace – mléko se na několik vteřin zahřeje na teplotu 137 – 150 stupňů Celsia
Při pasteraci dochází ke ztrátě vitaminů menší než 10 %. Doba skladování mléka při této úpravě je ale omezena – musí být spotřebováno do několika dnů. Při sterilaci mléka také dojde k nepatrné ztrátě vitaminů v souvislosti s krátkým ohřevem, za to ale mléko vydrží zavřené několik měsíců a po otevření vydrží několik dnů. Pokud tedy víte, že láhev mléka zkrátka nespotřebujete rychle, nebojte se sáhnout po trvanlivém, takový rozdíl v obsahu vitaminů to není. Co se týče ostatních látek – makroživin a minerálů, jejich obsah zůstává nezměněn, protože nejsou citlivé na změnu teploty.
Dilema č. 4 – zahleňuje mléko?
Tento mýtus koluje v naší společnosti již dlouho. Faktem ale je, že žádný vědecký výzkum nepotvrdil, že by konzumace mléka či mléčných výrobků způsobovala zvýšenou tvorbu hlenů. Pravdou ale je, že někteří lidé uvádí subjektivní pocity, kdy po konzumaci mléka musejí častěji polykat a mají hustší sliny. Proto jim bylo podáno kravské i sójové mléko, přičemž jednotlivé skupiny nevěděly, které mléko dostaly. Výsledkem bylo, že v obou skupinách zároveň tyto pocity udávalo srovnatelné množství lidí.
Dilema č. 5 – obsah antibiotik a hormonů
Dalším udávaným důvodem, proč mléko či mléčné výrobky vynechávat z jídelníčku bývá ten, že obsahuje velké množství antibiotik a hormonů, které poškozují náš organismus. Antibiotika se samozřejmě při chovu dobytka používají. Avšak jejich hladina je přísně kontrolována a dodržována. Navíc sami výrobci mají zájem na tom, aby mléko jejich hospodářských zvířat neobsahovalo vyšší hladinu antibiotik, jelikož je pak nemožné z nich vyrobit kysané výrobky.
Co se týče hormonů, nejčastěji se řeší obsah estrogenů v mléce. Pro srovnání – žena průměrně za den vyprodukuje 0,35 mg estrogenu, mléko obsahuje 60 nanogramů. Obsah estrogenů v mléce je tak 6000x menší.
Výsledek
Z našeho i vědeckého pohledu není důvod pro vyřazování mléčných výrobků z našeho jídelníčku. Samozřejmě výjimkou jsou případy laktózové intolerance či alergie na bílkoviny obsažené v mléce.